2022/10/11追記
検索でRX580 EFI化をよく見るのだけど、Open CoreでMac使う場合、ブートメニューもNVRMリセットも起動プログレッシブバーも表示されるので、昔ほどEFIのメリットは存在しないと思う。強いていうならWindowsとのデュアルブートのときを気にされているのかもしれない。その場合はconfig.plistのScanPolicy=19859203で対応できる模様。
詳しくは情報を提供されているBlog様をご参照ください。
Boot MacOS / OPENCOREのPICKER画面を設定する
PhotoshopのCC2020をアップデートすると、目に見えて表示速度が遅くなった。
どのくらい悪くなったかというと、Photoshopを開いた状態でChromeなど他のウィンドウをアクティブにするとPhotoshopの表示がグレー一色になる。（低負荷モード？）
なのでVScodeでコーディングしながらチラ見というのが不可能になって、さすがに仕事に支障がでるレベルだったので換装することにした。
現在のMacOSはNvidiaのドライバーを一切アップデートしない仕様になっていて、古いHigh SierraではギリギリnVidia Driver Updaterが動作するため更新されている。
そのため古いMac Proと新しいMacOSの組み合わせで使う場合、グラフィックボードはATI Radeonシリーズを買うほうが安定する。（トレンドなのはATI 560か570、580が安価。現在RX580は新品で1.84万相場）
ただどちらにせよEFI BIOSが書き換えないとOptionでのブートドライブセレクターが使えないため、WindowsをデュアルブートしてMacを使うのはそろそろ年貢の納め時かなーという感じがする。
RX580は入力電源150Wが必要だが、グラフィックボード側のポートは8ピン1つとなっている。
MacProのグラフィックボード用の6ピン1本の出力は最大75Wのため、6ピン2本を1本に束ねて8ピンにして入力する必要がある。
もし現在は何もグラフィックボードに外部電源を挿していない状態なら、MacPro/G5用のミニ6ピン×2の8ピンが一番スマートだと思う。
現在外部電源を使ったグラフィックボードを使っている場合は、さらにミニ6ピンを1本追加し、PCI-E6×2をPCI-E8に変換するケーブルを購入することになる。（ちなみにヨドバシの方が安い）
あと古いグラフィックボードではDVIが2つあったのだが、最近はDVI×1+HDMI+Displayportみたいなのが多いので、購入前にはディスプレイとご相談すると良い。
古いMacProを無理やりお使いの方の役に立てば幸い。